Ingredients
Scale
- 200 gr penne
- 1 aubergine
- 1 teentje knoflook
- 1 rode ui
- 1 bol (buffel)mozzarella
- 25 gr rucola
- 1 blik tomaten in blokjes
- 1 el balsamico
- Olijfolie
- Extra vierge olijfolie
- Peper en zout
Instructions
- Verwarm de oven voor op 200 ºC. Bedek een bakplaat met bakpapier. Snij de aubergine in de lengte in 4 en dan in plakjes van ca. 1 cm breed. Schik de plakjes op de bakplaat.
- Besprenkel royaal met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet de bakplaat 20 minuten in de oven.
- Snij de rode ui fijn. Verhit 1 el olijfolie in een kookpot en voeg de rode ui toe. Laat 3 minuten zachtjes stoven. Pers de knoflook.
- Voeg de knoflook toe aan de ui en dan de tomaten in blik. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook en laat 12 minuten pruttelen.
- Voeg de geroosterde aubergine en 1 el balsamico toe aan de tomatensaus en laat nog 10 minuten pruttelen.
- Kook ondertussen de penne beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Scheur de mozzarella in stukjes.
- Meng de penne door de tomatensaus.
- Schep in kommen en werk af met stukjes mozzarella, rucola, wat extra vierge olijfolie en peper.
