1. Snij de rode ui fijn. Snij de gele paprika in blokjes. Schil met een dunschiller lange slierten van de courgette. Snij het zachte binnenste van de courgette in blokjes.
2. Verhit 1 el olijfolie in een grote pan. Voeg de rode ui, blokjes paprika en courgette toe en roerbak 3 min. Voeg het gemengd gehakt toe roerbak 3 min. Voeg 2 el Mexicaanse kruidenmix toe en het blik tomaten blokjes. Kruid met peper en zout. Laat een vijftal minuten pruttelen.
3. Neem een ovenschaal en vet in met wat olijfolie. Schik plakjes courgette op de bodem van de ovenschaal zodat hij helemaal bedekt is. Kruid met peper en zout. Schep er een laagje van de tomaten-gehaktsaus op. Bedek opnieuw met plakjes courgette. Herhaal tot de saus in de plekjes courgette op zijn (wij konden drie laagjes maken). Eindig met plakjes courgette. Bestrooi de met de geraspte cheddarkaas.
4. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de ovenschaal, met aluminiumfolie 10 minuten in de voorverwarmde oven. 
5. Schil ondertussen de avocado en snij in blokjes. Besprenkel met citroensap. Snij de kerstomaten in stukjes. Kruid met zout.
6. Haal de aluminiumfolie van de ovenschotel en zet nog 5 minuten in de oven. 
7. Je kan de zure room in een spuitflesje doen om streepjes te trekken over de ovenschotel, maar dat hoeft niet. Meng daarvoor1/2 de zure room met 1-2 el water en doe in een spuitflesje.
8. Snij de koriander fijn. 
9. Zet de ovenschotel nog 2-3 minuten onder de grill van de oven. Werk af met zure room uit het spuitflesje (of voeg gewoon schepjes toe), de avocadoblokjes, kerstomaatjes en fijngesneden koriander. Serveer met Mexicaanse chilisaus erbij. 

1.  Snij de ui fijn. Pers de knoflook. Snij de rode paprika in blokjes Verhit 1 el olijfolie in een kookpot en voeg de ui toe. Laat 3 minuten stoven. 
2. Snij de rode chilipeper in twee. Snij 1 deel in fijne blokjes. Voeg de knoflook, rode paprika, chilipeper (als je niet van pikant houdt, gebruik je minder of geen chilipeper), komijn en kaneel toe aan de kookpot. Laat 3 minuten stoven. Voeg het gehakt toe en bak aan. 
3. Voeg de tomatenpuree toe. Roer om en voeg de blikken tomatenblokjes toe. Kruid met peper en zout. Laat 20 minuten pruttelen. Roer af toe om.
4. Kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking. 
5. Giet het blik bonen af en voeg toe aan de stoofpot. Laat nog 5 minuten pruttelen. Snij de koriander fijn. Snij de rest van de rode chilipeper in ringen. 
6. Proef en kruid de chili eventueel nog bij met cayennepeper en limoensap. Serveer met de rijst, cheddarkaas, koriander, chilipeper en limoen. 

1.  Snij de rode ui fijn, snij de paprika in blokjes.

2.     Snij de kipfilets (op een aparte snijplank!) in kleine blokjes.

3.     Verhit olijfolie in een grote antikleefpan en stoof de rode ui en de paprika 5 minuten aan.

4.     Voeg de kippenblokjes en de Mexicaanse kruidenmix toe aan de pan en roerbak 5 minuten. Haal de pan van het vuur, doe in een kom en laat even rusten.

5.     Snij de sjalot fijn. Snij de kerstomaten fijn. Snij de koriander fijn. Doe samen in een kommetje en pers het sap van de limoen erbij. Meng en kruid met zout en cayennepeper. Dit is de salsa

6.     Meng de kippenmengeling met de geraspte cheddar.

7.     Neem 3 tortilla’s en verdeel er de kaasmengeling met kip over. Dek af met nog eens 3 tortilla’s.

8.     Verwarm een grote antikleefpan zonder vetstof en leg er 1 quesadilla in. Laat 3-4 minuten bakken op een medium vuur.

9.     Meng ondertussen de zure room met de komijn.

10.  Draai de quesadilla voorzichtig om en laat de andere kant 2-3 minuten bakken. Herhaal met de andere quesadilla’s. Tip: je kan de gebakken quesadilla’s warmhouden in een oven van 50 °C.

11.  Snij de little gems in reepjes.

12.  Serveer de quesadilla’s met de fijngesneden little gem, de zure room en de salsa.